Marian Timofti – Die Kunst des Geschmacks und die Mission, einen anerkannten Beruf zu schaffen

Entdecken Sie die Geschichte von Marian Timofti, Sommelier und Sensorikanalyst, Gründer der FNDA, und seine Mission, den Beruf des zertifizierten Verkosters in Rumänien zu etablieren.

Herr Marian Timofti, Sensorikanalyst, Sommelier, zertifizierter Verkoster von Wein, Kaffee und anderen Lebensmitteln, Gründungspräsident der Nationalen Föderation der Zertifizierten Verkoster, Gründer der Organisation der Sommeliers in Rumänien 2011 (www.osr2011.ro), die er zwei Amtszeiten lang als Präsident leitete, Mitbegründer mehrerer Vereinigungen, die heute die FNDA (www.fnda.ro) bilden.
Derzeit ist er außerdem Vertreter der Europäischen Schule der Sommeliers (www.eurosommelier.com) in Rumänien, mit dem Mandat, eine Schule zu eröffnen – ein Mandat, das auch die Gründung von Niederlassungen im ganzen Land umfasst, ein Ziel, das sich derzeit in Umsetzung befindet.

C&B: Wie würden Sie sich in einem einzigen Satz beschreiben, um die Neugier derjenigen zu wecken, die Sie noch nicht kennen?
Marian Timofti: Durch Verkostung und Bewertung entdeckt man, dass Geschmack Emotion, Kultur, neue Entdeckungen darstellt, dass er eine Kunst ist, die hilft, Geschmack zu genießen und zu verstehen – ein Geschmack, der Wissen verkörpert, der hilft, den Wortschatz zu bereichern, mehr Freude an dem zu haben, was man probiert, durch Kulturen und Traditionen zu reisen und eine besondere Sensibilität für das zu entwickeln, was man isst und trinkt. Geschmack kann in jedem Alter geschult werden und sogar zu einem Beruf werden.

C&B: Wenn wir dem roten Faden Ihrer Karriere oder Ihres Unternehmens folgen würden, welche Schlüsselmomente haben Sie geprägt?
Marian Timofti: Der erste Moment fand in Cluj Napoca auf einem gastronomischen Festival statt, als ich zusammen mit einem lokalen Kollegen die größte Pyramide aus Champagnergläsern baute und ihn, da er jünger war, die Pyramide mit Rosé-Sekt füllen ließ. Beim Bau wurde mir von einem anderen Sommelierverband, der zahlreich bei der Veranstaltung vertreten war, die Hilfe verweigert, weil sie das Risiko nicht eingehen wollten, dass die Pyramide einstürzt. Aber sie hielt stand.
Dann folgte der Druck von zwei Bänden für Sommeliers und darüber hinaus, mit dem Titel Ein anderes Handbuch (Bd. 1 und Bd. 2). Einer entstand aus der Notwendigkeit, da ich ein Handbuch mit Tausenden von Fragen und Antworten brauchte, mit dem sich Sommeliers in Rumänien auf nationale oder sogar Weltmeisterschaften vorbereiten konnten. Der zweite ist das wichtigste Buch für Sommeliers, das ich mit Zustimmung der AIS – Italia (Associazione Italiana Sommelier), deren Mitglied ich seit etwa 30 Jahren bin und bei der ich meine Kurse in Siena absolviert habe, aus dem Italienischen übersetzt habe.
Unzweifelhaft war der Moment, der mich auf dieses Niveau brachte, der Kampf mit dem rumänischen Bildungssystem, das den Beruf des Verkosters nicht im Berufsklassifikationskatalog (COR) aufführt – etwas für mich Unvorstellbares nach 20 Jahren Arbeit im Ausland, wo ich ausgebildet wurde und von wo ich zurückkehrte, um diesen Zweig verschiedener Industrien zu entwickeln. Ich sage „verschiedener Industrien“, weil sogar ein Innen- oder Modedesigner oder ein Architekt im Grunde ein Verkoster ist, der nur den visuellen Teil seiner Werke analysiert – ein Visuelles, das durch die Harmonie der Linien, Farben und des Ensembles erfreut. In der Musik wird nur das Gehör analysiert, das Vergnügen an der Abfolge von Tönen ist entscheidend für das Eintauchen in die Melodie, man schließt die Augen und lässt der Fantasie freien Lauf. Danach entscheiden wir, ob uns die Musik gefallen hat oder nicht.

C&B: Was war das größte Hindernis am Anfang des Projekts der Nationalen Föderation der Zertifizierten Verkoster und wie haben Sie es überwunden?
Marian Timofti: Es gab Hindernisse, und es gibt immer noch viele, weil es scheint, dass Barrieren aufzustellen in der DNA unserer Nation liegt. Das größte Hindernis sind die Ministerien (Arbeit, Bildung, Tourismus), die keine Anstrengungen unternehmen, diesen Beruf in den rumänischen Berufskatalog (COR) aufzunehmen, mit der Begründung, es fehle an Fachleuten. Anstatt ein paar Professoren für Lebensmittelchemie, Sensorikanalyse usw. ins Ausland zu schicken, damit sie sich spezialisieren und dann einen Bildungsweg schaffen, der in einem anerkannten Abschluss mündet, oder anstatt den bereits Ausgebildeten den Titel einer Vereinigung von Sozialem Interesse zu verleihen, sodass diese ihre eigenen Diplome ausstellen können – wie es im Ausland üblich ist – blockieren sie den Prozess. Andere Hindernisse kommen von anderen Verbänden, die uns als Rivalen sehen, von bestimmten Produzenten und von kleinlichen Menschen, die gerne „ihre Meinung kundtun“. Aber das berücksichtigen wir nicht – wir machen weiter.

C&B: Gibt es einen Traum oder ein Ziel, das Sie ungeachtet aller Hindernisse immer geleitet hat?
Marian Timofti: Der noch nicht erfüllte Ehrgeiz, der aber kurz vor der Verwirklichung zu stehen scheint, war, ist und bleibt die Eröffnung einer Geschmacksschule für Kinder, Jugendliche und nicht nur für sie – durch die Schaffung eines international akkreditierten Sensorikanalyse-Labors, einer Einrichtung, die es derzeit in Rumänien nicht gibt.
Die Schaffung dieses Ausgangspunkts könnte zu einem „nationalen Tor“ für die Einführung dieses Berufs werden, zu einem Bildungszentrum für das Verständnis von Lebensmitteln und ihrem Konsum, zu einem Ausbildungszentrum für handwerkliche Produzenten in Rumänien und sogar zu einer Möglichkeit, Produktionspraktiken hin zu Qualität und Gesundheit der Bürger zu beeinflussen, statt zu deren Nachteil – wie es leider heute oft der Fall ist.

C&B: Wie sahen Sie den Anfang des Weges, und wie fühlen Sie sich bis jetzt verändert?
Marian Timofti: Am Anfang schien der Weg leicht. Alles änderte sich, als wir es mit Institutionen zu tun hatten, von denen die Entwicklungspfade abhängen. Dann beschloss ich, mit international akkreditierten Institutionen, Schulen im Ausland, zusammenzuarbeiten, die in ihren Ländern ministerielle Anerkennung genießen, und dort besuchte ich Kurse für zertifizierte Verkoster. So nennen wir uns „zertifiziert“, auch wenn es diesen Beruf in Rumänien offiziell nicht gibt, da wir von in Europa anerkannten Schulen akkreditiert sind. Ich lud 2 bis 4 Universitätsprofessoren, die auf verschiedene Bereiche spezialisiert waren, nach Rumänien ein und organisierte Kurse nach europäischen Programmen. Während der Pandemie nahmen wir sogar an einem Online-Kurs über Wurstwaren teil und erhielten wöchentlich Kisten mit den jeweiligen Produkten. Es war der Beweis, dass es geht, dass Wille keine Grenzen kennt, und alle Teilnehmer waren begeistert.

C&B: Wenn wir Ihr Team oder Ihre Mitarbeiter kennenlernen würden, was glauben Sie, würden sie über Sie sagen?
Marian Timofti: Es ist schwer zu wissen, was sie privat denken, aber ich weiß, dass wir uns respektieren, dass wir uns bei Veranstaltungen gegenseitig unterstützen, dass sie an den Wettbewerben teilnehmen, die wir gemeinsam organisieren, sowie an der internationalen Sensorikanalysekonferenz – der einzigen ihrer Art in Rumänien – die an der Valahia-Universität in Târgoviște stattfindet, einem Partner, der uns unterstützt hat und weiterhin unterstützt. Ich weiß, dass alles, was ich getan habe, für das gesamte Kollektiv war, für die Neuen, für die Förderung dieses Berufs und für die Entwicklung dieser Gemeinschaft. Und ich fühle mich erfüllt.

C&B: Was war die wichtigste Entscheidung, die Sie getroffen haben und die Ihren Werdegang verändert hat?
Marian Timofti: Totale Hingabe, glaube ich, war die wichtigste Entscheidung. Die Unterstützung meiner Familie war entscheidend, denn alles, was wir verdienten, haben wir in die Entwicklung der Föderation reinvestiert – in die Erstellung von Trainingsheften, Handbüchern, Verkostungsblättern, in die Anmietung von Büros usw. Hätten wir mehr Verständnis und Finanzierung gefunden, wären wir vielleicht schon in einer anderen „Hemisphere“ und hätten nicht dieselben Sorgen um die Entwicklung. Aber wir leben mit Hoffnung.

C&B: Was bedeutet es konkret, ein zertifizierter Verkoster zu sein, und welche Fähigkeiten sind erforderlich?
Marian Timofti: Wie ich bereits sagte: Jeder kann in jedem Alter Verkoster werden. Geschmack kann trainiert und verfeinert werden – es sei denn, jemand hat eine angeborene Anomalie oder eine Folge einer schweren Krankheit wie Anosmie, das Fehlen von Geruch und Geschmack. Nicht der vorübergehende Verlust bei einer Erkältung, sondern die angeborene Form, die selten, aber gefährlich ist. Ansonsten kann jeder seinen Geschmack schulen. Wir Verkoster vermeiden Erkältungen, da wir in dieser Zeit nicht an Wettbewerben teilnehmen können.
Die notwendigen Fähigkeiten sind vor allem: einen Kurs zu besuchen, Entschlossenheit zu haben und danach an möglichst vielen Trainings teilzunehmen – wie das Training eines Sportlers. An Verkostungen bei verschiedenen Gelegenheiten teilzunehmen und sich nicht von den Meinungen anderer beeinflussen zu lassen. Respekt für Mindestregeln (insbesondere bei Wettbewerben, wenn man Teil einer Jury ist) ist wesentlich. Dazu gehören: keinen Kaffee zwei Stunden vor einem Wettbewerb trinken, keinen Lippenstift oder Parfüm tragen, keine duftenden Deodorants verwenden, nicht rauchen und versuchen, zwischen 10:00 und 14:00 Uhr zu verkosten, wenn unsere Geschmacksknospen am besten funktionieren. Es ist nicht schwer, also… wir warten auf Sie!

C&B: Was sind die Hauptziele der Föderation, und wie gelingt es Ihnen, diese umzusetzen?
Marian Timofti: Wir haben bereits mehrere Vereinigungen: Acqua Sommelier, Euro Sommelier, Italian Espresso Tasters, Olive Oil Tasters, Wurst- und Käseverkoster. Wir wollen Kurse für Bier, Spirituosen, Schokolade und Honig eröffnen. Außerdem haben wir eine Vereinigung, ACCDMB (Verein der Qualitätskontrolleure und Lebensmittel- & Getränkeverkoster), mit einer ziemlich amüsanten Geschichte, die wir vielleicht eines Tages erzählen werden. Durch diese letzte Vereinigung wollen wir Verkoster von Zacuscă, Mici (traditionelle Fleischröllchen), bestimmte traditionelle Suppen und andere spezifische Gerichte haben, damit Rezepte und lokale Kochmethoden respektiert werden.

C&B: Wie sieht Ihr typischer Tag heute aus, und welche Momente bringen Ihnen die größte Zufriedenheit?
Marian Timofti: Ein Arbeitstag ist aufgeteilt in kurze Verkostungssitzungen (nicht täglich, aber ziemlich oft, 2–3 pro Woche, jeweils etwa 1–1,5 Stunden) im Sitz der FNDA, Vorbereitung von Ausbildungskursen, Durchführung von Kursen (wenn wir Teilnehmer haben) und Vorbereitung von Wettbewerben: der Nationale Wurst- und Fleischwarenwettbewerb, der Nationale Käsewettbewerb, der Mineralwasserwettbewerb usw. Meine größte Zufriedenheit ist es, wenn wir einen Wettbewerb organisieren und neue Produzenten entdecken, von denen wir noch nie gehört haben, mit außergewöhnlichen Produkten, die noch nicht bekannt sind. Beim Käsewettbewerb entdeckten wir eine Vereinigung in Timișoara, unterstützt von einem katholischen Priester, die sich um missbrauchte und verlassene Frauen kümmert. Die Frau, die das vom Kirch gespendete Haus verwaltet (eine Italienerin von etwa 55 Jahren), bringt ihnen bei, wie man Käse herstellt… Einer ihrer Käse gewann die Große Goldmedaille. Niemand kannte ihre Geschichte, bis wir die Urkunde und Medaille persönlich überbrachten, ihre Geschichte hörten und ihre kleine Käserei besuchten. Das war bisher die größte Zufriedenheit, obwohl wir viele Freuden in der Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten hatten.

C&B: Welche Werte oder Prinzipien leiten Sie in dem, was Sie tun, und wie wenden Sie sie täglich an?
Marian Timofti: Hingabe, Integrität, die Freude am Teilen von Wissen und der Wunsch, diesen Beruf gesetzlich zu etablieren und anzuerkennen – das sind für mich unverrückbare Werte. Jeden Tag versuche ich, einige davon zu erfüllen und neue Perspektiven für morgen zu eröffnen.

C&B: Wie kamen Sie dazu, die Nationale Föderation der Zertifizierten Verkoster zu gründen, und welches Bedürfnis wollten Sie damit auf dem Markt decken?
Marian Timofti: Schon bevor ich die Präsidentschaft von OSR2011 abgab, plante ich, einen Kern zu schaffen, der mehrere Verkosterverbände vereint. Wir müssen zeigen, dass wir vereint eine Kraft sind. Das geschieht nicht bei den Produzenten. Man kann sich nicht mit europäischen Ländern vergleichen, in denen man kein Produkt mit einem anerkannten Namen herstellen darf, wenn man nicht Teil einer Produzentenvereinigung ist. Wenn man etwas Ähnliches, aber mit einem anderen Namen herstellt (den Namen der Vereinigung darf man nicht verwenden), ist man sofort zum Scheitern verurteilt. Niemand kauft ohne Zertifizierung. Deshalb haben sie Hunderte – ja, Hunderte – von DOCs, DOPs, IGPs, DOCGs, während wir nur eine DOP haben, nämlich Telemea de Ibănești, und etwa 12 IGPs, darunter Salam de Sibiu. Viel zu wenig für ein Land mit dem Potenzial Rumäniens. Beschämend wenig.

C&B: Wie offen ist der rumänische Markt für die Ausbildung und Anerkennung von zertifizierten Verkostern?
Marian Timofti: Ich habe vorhin die Rolle der Behörden erwähnt, aber wenn wir vom Interesse der Verbraucher sprechen, sind wir mit den Ergebnissen unserer Arbeit zufrieden. Zum Beispiel nenne ich Euro Sommelier. Sehr wenige Fachleute, Leute aus dem HoReCa-Sektor, besuchen diese Kurse, aber viele Verbraucher tun es. Nicht wegen des Diploms, sondern um verantwortungsvoll zu konsumieren, und von ihnen haben wir die größte und schönste Anerkennung erhalten. Von Zeit zu Zeit schreiben sie mir auf WhatsApp, per E-Mail, auf Facebook, danken mir für das vermittelte Wissen, dafür, dass sie nicht mehr irgendwelche Weine trinken, einige haben sogar angefangen, kleine Mengen Wein für ihre Familien herzustellen usw.
Darum geht es: nicht irgendeine Art von hochverarbeiteten Lebensmitteln zu konsumieren, sondern Weine mit bestimmten Eigenschaften, die richtig gemacht sind, Weine und Produkte mit Persönlichkeit, die uns geschmackliche Befriedigung geben und die Freude, ein Gericht mit einem Wein oder einem anderen Getränk zu kombinieren.

C&B: Wie sehen Sie die Entwicklung der Föderation und des Berufs des Verkosters in den kommenden Jahren?
Marian Timofti: Ich glaube, die Entwicklung dieser Föderation hängt vom Engagement aller Mitglieder und von der Unterstützung der Produzenten ab, die Menschen mit feinem Geschmackssinn wollen. Nur so lässt sich der Nutzen einer Verkostervereinigung und der Zusammenschluss dieser Vereinigungen zu einer Föderation beweisen, damit wir Veranstaltungen organisieren können, die sowohl den Produzenten als auch den Verbrauchern gewidmet sind. Der Beruf wird nicht verschwinden, da Studien zeigen, dass es keine perfekte elektronische Nase gibt – sie kann die physischen und psychologischen Zustände des Menschen nicht nachbilden –, aber sie kann beim Gedächtnis helfen. Und die Verbraucher, wie ich bereits erwähnt habe, sind zunehmend interessiert.

Das Interview mit Marian Timofti zeigt eine Geschichte von Leidenschaft, Hingabe und dem Kampf um die Anerkennung eines Berufs, der Kunst, Wissenschaft und Geschmackskultur verbindet. Durch seine Arbeit hat er nicht nur eine Gemeinschaft geschaffen, sondern auch eine Bewegung, die unsere Sicht auf Lebensmittel und Getränke verändert.